世界咖啡烘焙大赛评审DANNY谈：如何制定烘豆计划

制定烘焙计划，需要考虑哪些关键因素?

我始终相信，为了最大程度地激发咖啡风味的潜力，你必须了解生豆来自哪个产地、属于什么豆种、它们的特征是什么以及采用哪种咖啡处理工艺，只有完全了解和掌握了以上几个因素，你才能更好地制定烘焙计划，并达成最终目标。

阿拉比卡咖啡产量占全球咖啡总产量的70-75%，这种咖啡最初产自埃塞俄比亚的西南部高原山区，也被称为"阿拉比卡咖啡股灌木"、“高山咖啡”或“阿拉比卡咖啡”，阿拉比卡咖啡是最早被人类种植培育的咖啡豆种，有关引用咖啡或咖啡树种植知识的文献记载可以追溯到15世纪中期的也门摩卡。

罗布斯塔咖啡源自撒哈拉中部和西部地区，易于培育，产量比阿拉比卡咖啡更高，咖啡因含量几乎是后者的两倍，抗氧化物质含量也更高，抗病性更强，烘焙后的罗布斯塔咖啡味道更浓，口感厚重，带有独特的泥土味道，同时由于吡嗪含量更高，味道也更苦。

生豆处理包括以下几个步骤

采摘：为生产高品质生豆，咖啡果实的采摘必须经过精挑细选。果实采摘的方法非常重要，可以是人手工挑选的，也有可能是机械无差别采摘的，在这里我们还需要考虑一个很重要的因素:果实的糖分含量，对此我们用白利糖度(Brix)来衡量。

白利糖度用于测量水溶液中的糖粉含量°1(°Bx)即100g溶液中含1g 糖溶液糖的总浓度可用百分比表示，另外咖啡理想的白利糖度要超过20，同时要避免在雨后采摘，因为白利糖度会因果实水分含量的上升而下降。此外，要根据豆种检查果实的颜色，确保含有最高糖分。由于每个豆种特征都不一样，我们很难说颜色达到同一水平，不同豆种的糖分含量就能够得到最高。